講到台灣小吃，豆乾絕對是那種低調卻超百搭的存在！記得第一次認真研究豆乾料理，是因為某次滷味攤老闆塞給我一大包他自家滷的豆干，香氣濃郁不死鹹，讓我驚覺這小東西潛力無窮啊！從那時起，我的廚房就常備各種豆乾，白豆乾、黑豆乾、豆干絲... 真的，別再只會切一切沾醬油膏了，豆乾料理的變化多到讓你嚇一跳。今天，就把我這幾年玩豆乾料理的心得，還有幾道私房菜，通通分享給大家！
目錄
豆乾選購與基礎處理小知識
工欲善其事，必先利其器。挑對豆乾，料理就成功一半！走一趟傳統市場或超市，豆乾種類真的琳瑯滿目，搞懂特性很重要：
| 豆乾類型 | 質地口感 | 最適合料理方式 | 處理小撇步 |
|---|---|---|---|
| 白豆乾（板豆腐乾） | 扎實、豆香濃 | 滷、紅燒、煎炒 | 切塊/片後，熱水加點鹽川燙1-2分鐘去除豆腥味，瀝乾再料理 |
| 黑豆乾（五香豆乾） | 更緊實、帶香料味 | 滷、涼拌、直接吃 | 通常已調味，川燙時間可短些或省略 |
| 豆干絲 | 軟中帶韌、易入味 | 快炒、涼拌、煮湯 | 沖洗一下瀝乾即可，非常省事 |
| 雞蛋豆乾 | 軟嫩細緻、蛋香 | 涼拌、輕炒、煮湯 | 質地軟，避免用力翻炒，易碎 |
處理豆乾，我真心推薦「川燙」這步驟不能省！尤其白豆乾，用滾水加一小匙鹽巴燙個1-2分鐘，那個惱人的豆腥味真的會消失無蹤（相信我，試過就知道差別！），撈起瀝乾，後續料理更能吸收醬汁的精華。
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經典重現：紅燒豆乾肉燥
食譜概念： 這道絕對是白飯殺手！把平凡的豆乾化身成濃油赤醬的誘人配角，拌飯拌麵都無敵。這也是我老公最愛點的「冰箱清空」常備菜之一。
食材清單：
- 白豆乾：6塊 (切成約1.5公分小丁)
- 豬絞肉 (帶點肥)：200克 (粗絞或細絞依喜好)
- 紅蔥頭：3-4瓣 (切末，靈魂香氣來源！)
- 蒜頭：3瓣 (切末)
- 辣椒：1根 (去籽切末，怕辣可減量)
- 醬油：3大匙 (選甘醇不死鹹的)
- 醬油膏：1大匙 (增加黏稠感與甜味)
- 米酒：2大匙
- 冰糖或二砂：1小匙 (平衡鹹度)
- 白胡椒粉：少許
- 五香粉：一咪咪 (真的只要一點點提香)
- 清水或高湯：約150ml
- 食用油：1大匙
做法步驟：
- 豆乾處理： 豆乾丁先照前面說的，用鹽水川燙過，瀝乾備用。這步超重要，去腥又讓豆乾更易吸汁！
- 爆香料頭： 鍋中放油，中火燒熱，先下紅蔥頭末，炒到金黃邊緣微焦，香氣爆炸出來時，接著放蒜末、辣椒末，快速炒香。小心別炒焦了！
- 炒香豬肉： 轉中大火，放入豬絞肉，快速撥散翻炒，炒到肉末變白、逼出些許油脂，表面有點焦香感。這時鍋底會有點褐色渣渣，那是精華啊！
- 下豆乾 & 調味： 把瀝乾的豆乾丁倒進鍋裡，和絞肉一起拌炒均勻。接著淋入醬油、醬油膏，沿鍋邊嗆一下，香氣更足！再加入米酒、冰糖/二砂、白胡椒粉、五香粉。
- 燒煮入味： 翻炒均勻後，加入清水或高湯，份量大約淹到食材的7-8分滿即可。煮滾後轉中小火，蓋上鍋蓋，慢燒約15-20分鐘。中間記得開蓋翻動一下，避免黏鍋。
- 收汁完成： 時間到，打開鍋蓋，這時湯汁應該變濃稠了。轉中大火再翻炒一下，把湯汁收到喜歡的程度（我喜歡留一點湯汁拌飯）。嚐一下味道，不夠鹹可補點醬油，太鹹可加點糖或水調整。完成！
👉 我的小感想： 這道菜的精髓在紅蔥頭和豆乾吸飽醬汁的滿足感。豆乾處理得宜，咬下去會噴汁！有時候懶得煮肉燥，直接煮這鍋，拌麵線也超讚。這絕對是豆乾料理的經典代表，學起來保證受用無窮。
清爽開胃：豆乾三色炒丁
食譜概念： 夏天沒胃口？或是想帶個清爽便當菜？這道色彩繽紛、口感豐富的炒丁絕對首選！冰箱剩餘的蔬菜都可以拿來運用，豆乾料理的超級變形款。
食材清單：
- 豆干絲：1包 (約150克)
- 玉米筍：6-8根 (切丁)
- 紅甜椒：半顆 (切丁)
- 小黃瓜：1條 (切丁，用少許鹽抓醃10分鐘後擠掉水分，保持脆度)
- 蒜末：1大匙
- 鹽：適量
- 白胡椒粉：少許
- 香油：幾滴 (最後提香用)
- 食用油：1大匙
做法步驟：
- 備料關鍵： 所有蔬菜洗淨切丁。小黃瓜丁用少許鹽抓醃，靜置10分鐘後，用手擠乾多餘水分，這步能讓小黃瓜保持翠綠爽脆，炒了不會軟爛出水。
- 豆干絲處理： 豆干絲稍微用清水沖洗一下，瀝乾備用（豆干絲通常已調味且有韌度，不用特別川燙）。
- 快炒起鍋： 鍋燒熱，下油，先爆香蒜末。接著放入比較硬的玉米筍丁，中大火翻炒約1分鐘。接著放入豆干絲、紅甜椒丁，繼續翻炒均勻約1-2分鐘。最後加入處理好的小黃瓜丁，快速拌炒。
- 調味完成： 撒入適量的鹽和白胡椒粉調味（先試味道，豆干絲本身可能有鹹度）。所有食材翻炒均勻，大概再炒個30秒到1分鐘就好，保持蔬菜的鮮脆度。起鍋前淋上幾滴香油，拌勻即可。
👉 我的小感想： 這道菜講究的就是快、狠、準！蔬菜丁千萬別炒過頭，軟了就不好吃了。豆干絲提供蛋白質和口感，玉米筍清甜，紅椒增色也帶點甜味，小黃瓜爽脆解膩，整個組合非常平衡。有一次我加了點毛豆仁，也很對味！清爽無負擔的豆乾料理，非常推薦給怕胖或夏天沒胃口的朋友。重點是，顏色真的很好看，帶便當超有面子！
香菜控必備：豆乾香菜拌皮蛋
食譜概念： 這絕對是兩極化的菜！愛香菜的會瘋狂，怕香菜的請跳過（笑）。但如果你是香菜愛好者，這道涼拌菜的層次感絕對讓你驚艷，豆乾的豆香、皮蛋的特殊風味、香菜的霸氣，完美融合。
食材清單：
- 黑豆乾（五香豆乾）：4塊 (切小丁)
- 皮蛋：2顆 (切丁，刀沾水或抹油較不黏)
- 新鮮香菜：一大把 (切末，梗的部分也可以切細末，更香！)
- 蒜末：1.5大匙 (愛蒜味可多加)
- 辣椒末：1根 (去籽，怕辣減量或省略)
- 醬油膏：1.5大匙
- 烏醋：1大匙
- 香油：1大匙 (靈魂！)
- 細砂糖：1小匙 (中和酸鹼)
- 白胡椒粉：少許
做法步驟：
- 豆乾處理： 黑豆乾切小丁。燒一鍋水，水滾後放入豆乾丁川燙約1分鐘（去除豆腥兼殺菌），撈起瀝乾水分，放涼備用。
- 皮蛋處理： 皮蛋去殼，用線或沾濕的刀切成小丁（刀子沾點水或抹點油，比較不會黏得一塌糊塗）。
- 調製醬汁： 取一個大碗，放入蒜末、辣椒末、醬油膏、烏醋、香油、細砂糖、白胡椒粉，攪拌均勻至糖溶解。
- 混合拌勻： 將放涼的豆乾丁、皮蛋丁放入醬汁碗中。再把香菜末豪邁地撒上去（香菜梗末別丟，一起放更香！）。
- 完成： 用湯匙或筷子，溫柔又快速地將所有食材與醬汁拌勻即可。儘量別太用力把皮蛋搗太碎。拌好後稍微靜置5-10分鐘讓味道融合會更棒！
👉 我的小感想： 這道菜真的是我的愛！又愛香菜又愛皮蛋的人會懂！豆乾提供了扎實的口感和豆香基底，皮蛋的Q彈和特殊風味是亮點，靈魂醬汁把兩者完美融合，重點是那滿滿的香菜... 想到就流口水！記得醬汁的比例可以依喜好調整，愛酸多烏醋，愛甜多加點糖膏。非常下飯下酒的一道開胃豆乾料理，做起來又超簡單。有一次朋友來家裡，我端出這道，結果香菜愛好者直接掃光一盤！
創意小點：豆乾蔬菜捲
食譜概念： 想要來點精緻的小點心或野餐食物？這個豆乾蔬菜捲結合了日式蛋捲和越式春捲的優點，用豆乾當外皮，包裹著清脆蔬菜，沾點特調醬汁，清爽無負擔又有創意！這是我實驗多次後最滿意的組合。
食材清單 (約做6-8捲)：
- 較薄、面積大的白豆乾片：約6-8片 (傳統市場或特定豆乾攤才有，或買大片白豆乾自己片薄)
- 小黃瓜：半條 (切細長條)
- 紅蘿蔔：1/5條 (切細長條)
- 紫高麗菜：適量 (切細絲)
- 苜蓿芽：一小把 (或其他喜歡的芽菜)
- 香菜：少許 (增加香氣，可省略)
- 熟蝦仁 (可選)：數隻 (增加蛋白質，素食者可省略或用素料)
醬汁：
- 醬油膏：1大匙
- 開水：1大匙
- 芝麻醬：1小匙
- 白芝麻粒：1小匙
- 蒜末：少許 (可省略)
- 香油：幾滴
做法步驟：
- 處理豆乾片： 重點！如果買到的是厚片豆乾，需要小心片薄或用刀橫剖成較薄片（小心手！）。將豆乾片放入加了少許鹽的滾水中，川燙1分鐘軟化並去腥，撈出後立即放入冰水中冷卻，保持韌性不易破。瀝乾水分，並用廚房紙巾輕輕吸乾表面水份。
- 備蔬菜料： 小黃瓜、紅蘿蔔切成長度適中的細條（比豆乾片長度略短）。紫高麗菜切細絲。香菜洗淨。蝦仁若是生的需燙熟。
- 調醬汁： 將醬油膏、開水、芝麻醬、蒜末放入小碗，攪拌均勻至芝麻醬化開，再加入白芝麻粒和香油拌勻。
- 包捲： 取一片處理好的豆乾片鋪平。在一端放上少量小黃瓜條、紅蘿蔔條、紫高麗菜絲、苜蓿芽和香菜（或蝦仁）。像捲春捲或飯捲一樣，將豆乾片緊緊地捲起來，最後接口處稍微壓一下黏合（豆乾片微濕潤有黏性）。
- 盛盤品嚐： 將捲好的豆乾蔬菜捲排盤，旁邊放上調好的芝麻醬汁。可以直接吃，也可以沾醬汁享用。
👉 我的小感想： 這個做法需要一點點耐心，特別是在處理豆乾片和捲的時候。第一次做可能會捲得歪七扭八（像我一開始那樣），多試幾次就順手了！重點是豆乾片要夠薄且軟化過才好捲。吃起來的感覺很特別，豆乾的微鹹豆香包裹著清脆冰涼的蔬菜，沾上濃郁的芝麻醬汁，口感層次非常豐富！是個很棒的清爽開胃菜或輕食選擇，把豆乾料理玩出新高度。記得蔬菜條要瀝乾，不然水分太多會讓豆乾皮濕軟破裂喔！
下飯神器：豆乾辣炒小魚乾
食譜概念： 這是超級下飯、下酒、拌麵的萬能配角！鹹香帶辣，豆乾的軟韌和小魚乾的酥脆形成完美對比，加上豆鼓的發酵香氣，讓人停不下來。配白粥也絕配！是我家冰箱常備的「備胎菜」。
食材清單：
- 豆干絲：1包 (約150克)
- 小魚乾：半碗 (約50克，選乾燥飽滿的)
- 蒜末：2大匙
- 辣椒末：1-2大匙 (依嗜辣程度調整)
- 豆鼓：1大匙 (稍微沖洗一下，略切碎)
- 醬油：1大匙
- 米酒：1大匙
- 細砂糖：1小匙 (平衡鹹辣)
- 食用油：3-4大匙 (油量要夠，煸炒才香)
做法步驟：
- 預備動作： 豆干絲稍微沖洗瀝乾。小魚乾用少量米酒稍微抓一下（去腥增香），瀝乾備用。蒜、辣椒切末。豆鼓略沖洗後稍微切碎一點。
- 煸香小魚乾： 鍋中放入食用油（油量要比平常炒菜多些），用中小火燒熱。放入瀝乾的小魚乾，耐心煸炒。火不能太大，不然容易焦苦。慢慢炒到小魚乾呈現金黃色，變得更酥脆，香氣四溢時，先盛起備用。鍋裡的油留著。
- 爆香料頭： 用鍋中剩下的油（若不足可補一點），轉中火，爆香蒜末、辣椒末。炒出香氣後，加入豆鼓碎，繼續翻炒出豆鼓的香味。
- 炒豆干絲 & 調味： 放入豆干絲，轉中大火翻炒，讓豆干絲均勻沾上鍋中的辛香料和油脂。接著淋入醬油、米酒，灑入細砂糖。快速翻炒均勻。
- 混合小魚乾： 將之前煸炒好的小魚乾倒回鍋中，與豆干絲一起拌炒均勻。這時可以嚐一下味道，看看鹹淡是否足夠（小魚乾和豆鼓、醬油都有鹹度，通常不需再加鹽）。喜歡更乾香一點的，可以多炒1-2分鐘讓水分收更乾。
- 完成： 炒至所有食材融合，香味撲鼻即可起鍋。
👉 我的小感想： 這道菜的重點在「煸」小魚乾的火候和耐心。一定要用中小火慢慢煸到酥香，但千萬別炒焦了，不然整鍋會苦。豆干絲提供了軟韌的口感和豆香，吸飽了醬汁和小魚乾的鮮味。辣度可以自由調整，豆鼓是靈魂，不能少！炒好放涼裝罐冷藏，可以放好幾天。每次挖一點出來，配白飯、拌乾麵、夾饅頭、配稀飯，甚至下酒都超棒！超級萬用的常備豆乾料理。不過說實在，小魚乾有時候品質不穩，買過一次腥味很重的，整鍋毀了... 選購時記得聞聞看。
懶人救星：豆乾滷味拼盤
食譜概念： 這不是一道菜，而是一個概念！運用前面分享的豆乾處理技巧，加上一鍋萬用滷汁，一次搞定多樣食材。下班回家只要切一切、擺一盤，輕鬆解決一餐。滷一鍋放冰箱，隨時有得吃，絕對是懶人福音！這也是我最常做的豆乾料理類型。
我的常備滷味組合排行榜：
- 靈魂擔當： 白豆乾、黑豆乾 (切厚片或打花刀)、油豆腐、豆包/腐竹捲。
- 口感加分： 海帶結、溏心蛋或水煮蛋 (煮熟剝殼後滷)、杏鮑菇 (切厚片或滾刀塊)。
- 經典肉類 (可選)： 雞翅、雞腿翅、豬腱子肉、牛腱 (肉類需先汆燙去血水)。
基礎萬用滷汁配方 (約可滷2-3斤食材)：
- 醬油：200ml (我用混合的，100ml醬油 + 100ml醬油膏)
- 清水：1000ml
- 米酒：100ml（去腥增香）
- 冰糖：50-70克 (依喜好調整甜度)
- 老薑：一小塊 (拍扁)
- 青蔥：2-3根 (打結)
- 蒜頭：5-6瓣 (拍扁)
- 滷包：1個 (傳統市售滷包即可)
- 八角：2-3顆
- 桂皮：一小段 (約5cm)
- 花椒粒：1小匙 (喜歡麻香必加)
懶人滷法步驟：
- 備料處理： 豆乾類切好川燙瀝乾。肉類汆燙洗淨。雞蛋煮熟剝殼。海帶結洗淨。
- 煮滷汁： 取一個深鍋（鑄鐵鍋、砂鍋或厚底不鏽鋼鍋更好），將清水、醬油、醬油膏、米酒、冰糖、薑、蔥、蒜、滷包、八角、桂皮、花椒粒全部放入。大火煮滾後，轉小火煮約15-20分鐘，讓香料味道出來。
- 分次下料： 滷汁煮好後，先放需要滷最久的肉類（如牛腱、豬腱）下去，小火滷約40-60分鐘（視肉塊大小）。接著放入豆乾類、海帶結、菇類，繼續小火滷約20-30分鐘。最後放入水煮蛋，再滷15分鐘。整個過程保持微滾狀態（冒小泡泡），不要大滾。
- 浸泡入味： 關火！這是最重要的步驟。不要急著拿出來，讓所有食材浸泡在溫熱的滷汁中至少1-2小時（夏天可放涼後移入冰箱冷藏浸泡過夜更入味）。
- 享用： 要吃時，把食材撈出切盤即可。滷汁過濾掉渣渣，冷藏可重複使用1-2次（稱為老滷，每次使用前需重新煮滾並補充適量醬油、水和糖），或拿來滷其他東西、拌麵都很讚！
👉 我的小感想： 滷味真的沒有想像中難！重點在「分次下料」和關鍵的「浸泡入味」。豆乾是滷味的靈魂之一，吸飽了醬汁精華，每次都能讓我多吃半碗飯。自己做的好處是鹹淡甜度、香料濃淡都能自己掌控，不像外面賣的常常死鹹。滷一鍋放冰箱，下班回家切個豆乾、海帶、雞蛋，燙個青菜，就是營養均衡的一餐。有時候偷懶不想炒菜，全靠這鍋救場！這絕對是CP值最高、最實用的豆乾料理方式。不過提醒一下，白豆乾滷太久會變得過於軟爛失去口感，要注意下鍋的時間點和浸泡的時間。
🔥 豆乾料理疑難雜症 Q&A 🔥
Q：豆乾買回來一次用不完，怎麼保存才不易壞？
A： 豆乾真的是嬌貴的食材！我的經驗是：密封 + 冷藏 + 盡快吃完。原包裝沒拆開的話，看包裝標示。但通常我會：1. 拆封後沒用完的，放入密封盒或夾鏈袋，確實封好。2. 倒入冷開水稍微蓋過豆乾（這招超有用！），再密封冷藏。3. 每天換水！這樣保存，大概可以撐到3天比較不會酸掉。但還是建議盡快用完，越新鮮風味越好。千萬別放室溫太久，台灣天氣太潮濕悶熱了。
Q：我是素食者，上面有些食譜用了肉或小魚乾，有替代方案嗎？
A： 當然有！豆乾料理本身就超級適合素食。替代方案：
- 肉燥替代： 可以用切碎的乾香菇（泡發後切丁）、杏鮑菇丁，或是市售的素肉燥來代替豬絞肉。用香菇丁爆香，風味也很棒。
- 小魚乾替代： 這個比較難完全複製風味，但可以嘗試：1. 香菇蒂或乾香菇切碎爆香，提供類似「乾貨」的香氣（雖然是菇香為主）。2. 加入一些海帶芽碎或紫菜酥，增加一點海洋的鮮味（效果有限，但可嘗試）。重點是醬油的鹹香和辣椒的提味。豆鼓本身是素的，可以多加一點提香。
Q：為什麼我炒豆乾時，常常覺得豆乾很乾澀或不容易入味？
A： 這個問題我也遇過！關鍵在兩個地方：
- 前處理： 川燙去腥後務必瀝乾，但豆乾本身要帶點濕度才好吸汁。我發現燙完瀝乾後，稍微放涼一點（不是完全冷掉），這時豆乾內部還有些微濕潤感，下鍋炒最容易吸收醬汁風味。如果放太久完全乾掉，確實會較乾澀不入味。
- 下調味料時機與方式： 炒豆乾時，鍋要夠熱，油也要夠。豆乾下鍋後，先翻炒讓表面沾到油，稍微有點焦黃邊緣更香。接著，沿著鍋邊嗆入醬油或米酒！鍋邊的高溫能瞬間激發醬料的香氣，醬汁也比較容易附著在豆乾上。再加點少量的水或高湯，蓋鍋蓋稍微燜一下（30秒到1分鐘），讓蒸汽幫助豆乾軟化吸汁。最後打開鍋蓋收汁，這樣豆乾就不會乾巴巴，而且很入味！試試看，差很多。