一、 鱘龍魚？不就是軟骨魚嘛！但挑對才是關鍵 (聊聊我的挑魚經)

價格會隨季節、魚體大小浮動，僅供參考。我通常是直接開車去漁場挑，或是請他們處理好冷鏈宅配。冷凍的品質其實不差，尤其對住都會區的朋友很方便。

買魚看什麼？我的獨家 Checklist:

• 眼睛： 要亮！要清澈！渾濁塌陷的絕對不要。
• 魚鰓： 鮮紅色是基本，暗紅或發灰的pass掉。腥味第一個從鰓出來。
• 表皮粘液： 透明滑溜是好的，如果粘液渾濁、發黃甚至帶點異味，快跑！
• 手感： 按壓魚肉要有彈性，按下去能迅速回彈。軟趴趴的？那不行。
• 養殖證明： 正規來源很重要，吃得安心嘛。問店家要，通常都有。

二、 搞定難搞的魚腥味：實戰去腥小撇步 (血淚總結)

1. 流水沖洗 + 米酒按摩： 處理完內臟腹膜後，用流動的冷水（最好是過濾水）徹底沖洗魚腔和表皮，特別是血水殘留處。然後，倒點純米酒（不是料理米酒哦！）均勻抹在魚身內外，靜置10-15分鐘，再衝洗掉。米酒能有效帶走異味分子。
2. 蔥姜水浸泡： 準備一盆冷水，加入拍碎的老薑和大量青蔥段，稍微抓揉出汁液，把處理好的魚塊浸泡在裡面10-20分鐘。這招溫和有效，適合後續要清蒸或煮湯的做法。我試過，效果比單純用鹽水好。
3. 快速汆燙鎖鮮術： 這招適用於要做紅燒、三杯等重口味一點的鱘龍魚料理。燒一鍋水，水滾後放入幾片姜和蔥段，把魚塊快速放入汆燙約30秒到1分鐘（看魚塊大小），看到表面變白立刻撈出衝冷水降溫。這樣不僅能去腥定型，後續燒煮時魚肉也不易散開。但要注意時間，燙太久肉質會老！

三、 上菜啦！三道零失敗家常鱘龍魚料理 (附詳細食譜)

薑蔥清蒸鱘龍魚腩

我的做法：

1. 前期處理不能省： 魚腩塊按前面說的徹底處理乾淨，特別是腹膜！用米酒按摩沖洗後，再用蔥姜水浸泡15分鐘。取出用廚房紙巾徹底吸乾水分。吸乾水是關鍵！蒸出來才不會水水的。
2. 盤底鋪姜蔥： 找個深一點的蒸盤，鋪上幾片厚薑片和一部分切段的蔥白（蔥綠留用）。
3. 魚肉擺盤： 把吸乾水的魚腩塊，魚皮朝下鋪在姜蔥上。這樣蒸好後魚皮不易粘盤，賣相好。在魚肉表面再放上幾片姜。
4. 淋酒開蒸： 均勻淋上2大匙純米酒。大火燒開水後，放入蒸鍋，保持大火蒸8-12分鐘（具體時間看魚塊厚度，用筷子戳最厚處能輕鬆穿透且無血水就是熟了）。
5. 撿姜蔥、倒汁： 時間到立刻關火取出！小心燙！ 把盤底的薑片和蔥段用筷子夾掉丟棄，盤裡蒸出的湯汁也倒掉大部分（這湯汁腥！）。
6. 爆香淋油： 在蒸魚的同時準備淋油。把蔥綠切成細絲（越細越好），辣椒去籽切細絲（怕辣可免），剩下的姜也切細絲。把蒸魚醬油、香油、白胡椒粉混合在一個小碗裡。小鍋燒熱1大匙苦茶油（或耐高溫的油），油溫升高後（稍微冒煙的狀態），先下薑絲爆香幾秒，接著下蔥絲、辣椒絲快速翻炒幾下出香味（動作要快，別炒焦了！），立刻！趁熱！把滾燙的熱油連同蔥薑絲一起淋在蒸好的魚塊上！你會聽到“滋啦~~~”的美妙聲音，香味瞬間炸開！最後，再把混合好的醬油香油繞著盤子邊緣淋下去。
7. 上桌享用！ 這道鱘龍魚料理講究的就是一個原汁原味和鍋氣。趁熱吃，魚肉嫩滑，魚皮彈牙，滿滿的膠質在口中化開，配上蔥姜油的香氣，絕了！這道鱘龍魚料理在我家是宴客保留菜式，零差評。

古早味三杯鱘龍魚

我的做法：

1. 汆燙定型： 魚塊處理乾淨後，用前面說的快速汆燙法處理一下，撈出瀝乾。這樣等下燒才不容易碎。
2. 爆香姜蒜： 準備一個厚底的炒鍋（砂鍋更好！），倒入純麻油，用中小火慢慢煸香薑片，要把薑片煸到邊緣微微卷曲、有點乾乾的。接著下蒜瓣，同樣煸炒到表面金黃上色，香氣撲鼻。記住，火不能大，麻油高溫容易變苦！耐心是美味的關鍵。
3. 下魚煎香： 這時轉中大火，把瀝乾的魚塊平鋪入鍋，不要急著翻動！稍微煎個1-2分鐘，讓魚肉表面定型上色（不用全熟）。
4. 淋酒熗鍋： 沿著鍋邊一口氣淋入半碗米酒！酒氣蒸騰的瞬間超級香！蓋鍋蓋燜個10-15秒，讓酒氣進去。
5. 調味燒煮： 加入醬油膏、薄鹽醬油、冰糖（或二砂）、白胡椒粉。輕輕晃動鍋子讓醬料混合均勻（避免大力翻動弄碎魚塊）。加入約半杯熱水（剛剛蓋過魚塊一半的量就好）。煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋慢燒10-15分鐘，中間可以小心地用勺子把醬汁淋在魚塊上幾次，讓它入味均勻。
6. 收汁勾魂： 開啟鍋蓋，轉中大火收汁。這時醬汁會變得濃稠油亮，記得要不斷用勺子把醬汁淋在魚塊上，讓它裹上誘人的醬色。小心別糊鍋！
7. 九層塔旋風： 待湯汁收到你喜歡的濃稠度（我喜歡留一點拌飯），關火！立刻！馬上！把洗乾淨擦乾的九層塔葉整把丟進鍋裡，用鍋子的餘熱和醬汁的熱度快速拌炒幾下。九層塔的香氣是靈魂！
8. 砂鍋加持 (可選)： 如果用的是砂鍋，直接端上桌滋滋作響效果滿分！如果是炒鍋，可以移入預熱的砂鍋保溫。這道鱘龍魚料理鹹香甘甜，魚肉吸飽了醬汁，膠質部分黏糯彈牙，姜蒜香氣濃郁，配上無敵的九層塔，保證讓你白飯一碗接一碗！做這道鱘龍魚料理時，我家廚房飄出的香味總能引來鄰居探頭。

膠原滿滿鱘龍魚骨湯

我的做法：

1. 冷水下鍋汆燙： 魚頭魚骨切大塊（方便熬煮），處理乾淨（重點：鰓挖乾淨！血塊沖掉！）。把它們放入冷水鍋中，加入幾片姜和一小撮蔥結。開中火慢慢加熱至沸騰（這個過程會讓血水和雜質慢慢釋出）。水沸後繼續煮2-3分鐘。撈出魚骨，用溫水沖洗掉表面的浮沫雜質。鍋裡的水倒掉不要。這一步是湯濃白不腥的關鍵！
2. 煎香增色： 取一個厚底湯鍋（不鏽鋼或鑄鐵鍋最好），熱鍋後加點耐高溫的油（苦茶油、芥花油都行），放入拍裂的老薑爆香。把汆燙洗淨瀝乾的魚頭魚骨放入鍋中，用中大火煎到兩面金黃。煎的過程會逼出油脂，讓湯更香更白！
3. 衝入開水！ 魚骨煎香後，立刻！沿著鍋邊衝入足量的、滾燙的沸水！你會聽到“滋啦”一聲，然後湯水瞬間變白！神奇吧？這就是煎過再加熱水的效果。水量要一次加夠（至少3000ml），中途不要加水！
4. 大火滾沸： 加入米酒。開最大火讓湯激烈沸騰至少10-15分鐘。大火滾沸是讓湯色濃白的第二個關鍵！這時湯麵會產生很多浮沫（主要是油脂和蛋白質），用細網篩撈掉，湯會更清澈。
5. 轉小火慢篤： 撈淨浮沫後，蓋上鍋蓋（留一條小縫），轉最小火慢燉。至少燉1.5小時，最好2小時以上。時間越長，骨髓、軟骨裡的膠質釋出越多，湯就越濃稠。小火慢篤才能熬出精華。
6. 調味濾湯： 時間到，湯已經變成漂亮的乳白色，非常濃郁。加入適量的鹽和白胡椒粉調味（鹽最後加，避免湯熬幹變太鹹）。用細密的濾網把湯濾出來，過濾掉魚骨、薑片等殘渣（魚骨裡的精華都已熬出，可以丟棄）。
7. 百搭萬能湯： 這鍋鱘龍魚骨高湯就完成了！可以直接喝，醇厚香濃，滿滿的膠質，嘴唇會黏在一起！也可以拿來煮火鍋、煨白菜、燉豆腐，甚至代替水來煮粥、下麵條，鮮美度直接提升三個檔次！冰箱冷藏後會變成晶瑩剔透的魚凍，加熱即化。這道鱘龍魚料理的延伸湯品，絕對是物盡其用的極致。每次熬完湯，廚房裡都是暖暖的香氣，冬天來一碗，舒服！

四、 省錢採購鱘龍魚的實戰心得 (別當冤大頭)

1. 直奔產地或信任漁場： 像前面表格提到的，跳過中間環節，品質有保障，價格也相對合理。直接聯絡漁場，問問有沒有“少量批發”或“熟客價”。我常去的埔里清泉就有熟客優惠。
2. 善用冷凍品： 很多優質漁場的冷凍鱘龍魚塊品質非常好！真空包裝，冷鏈到家。價格通常比活魚或現殺冰鮮便宜15-20%，而且解凍後風味損失不大，特別適合做三杯、煮湯。解凍時放冷藏室慢慢解凍是最好的。
3. 分切購買，物盡其用： 整條買通常最划算（尤其是超過5斤的大魚），但家庭消耗慢怎麼辦？跟漁場老闆商量好，請他幫忙按部位分切包裝冷凍：魚頭魚骨熬湯、魚腩清蒸、中段做三杯紅燒、魚尾魚鰭也能熬湯或紅燒。這樣每次按需取用，不浪費。
4. 留意節慶活動： 一些漁場或者大型生鮮電商平臺（如直接跟農夫買、厚生市集等），在特定節慶（如漁產嘉年華、年節）會有優惠活動，可以趁機囤一點冷凍品。
5. 菜市場尋寶？ 老實說，我在傳統菜市場比較少看到品質穩定可靠的鱘龍魚。偶爾有攤販在賣，但新鮮度和來源比較難確認，價格也可能偏高。除非是熟識且信任的攤商，否則我建議還是找專業漁場或通路。

五、 鱘龍魚料理常見問題快問快答 (Q&A)